Ассортимент «Сернурского сырзавода» включает около 150 наименований продукции. Здесь производят не только продукты повседневного спроса (например, молоко, творог, кефир, масло), но и эксклюзивные йогурты из козьего и овечьего молока. Кстати, у сырзавода есть целая линейка для питания детей от 3-х лет Kozilakt: продукты готовятся в закрытых поточных линиях без взаимодействия с окружающей средой.
Разнообразна и «сырная семья»: классические столовые сыры (такие, как «Российский император» или «Пошехонский») соседствуют с сырами из «мировой коллекции»: халумис, пекорини, качотта и др. Загружен и цех оригинальных сыров: здесь готовятся и зреют сыры, покрытые благородной плесенью — камамбер и кроттен. Есть и виды, не имеющие аналогов – авторская линейка «Марсенталь», в которую входят сыры трех степеней созревания и твердости, от молодых до самых выдержанных больше года.
При этом производство творожков, масла, сыров и прочего разделено по видам продукции и по технологическим этапам.
Самый первый этап – это приемка молока.
Каждое утро на завод привозят сырое молоко как из собственных козьих ферм предприятия, так и от частных хозяйств. Общая вместимость резервуаров для коровьего молока составляет 80 тонн, для козьего – 10 тонн. При этом 70 процентов принятого молока отправляется на варку сыров.
Все привезенное молоко проходит предварительный контроль: лаборант завода берет пробу из каждого молоковоза, чтобы проанализировать сырье в соответствии с требованиями ГОСТ. В молоке измеряется массовая доля жира и белка, а также определяется кислотность, наличие антибиотиков и прочее.
Кроме этого, сырье проходит проверку на современном оборудовании MilkoScan, способного определить любой фальсификат. Если тесты показывают положительный результат, то молоко бракуется. Таким образом недобросовестные поставщики даже не пытаются сдать некачественный продукт на завод – его просто не пропустят и развернут уже на самой приемке молока.
Особенно важен контроль показателей качества молока с собственных козьих ферм «Сернурского завода», которые расположились в Марий Эл и Татарстане. Это дает возможность улучшить работу фермы и дать оперативную обратную связь зоотехникам: например, пересмотреть составы кормов для животных.
Так, если молоко подошло по всем параметрам ГОСТа, его направляют на приемку. Здесь, на приемной станции, происходит слив молока в специальные резервуары, так называемые молочные танки. По пути к этим резервуарам сырье обязательно проходит систему фильтров грубой и тонкой очистки, а также молочный охладитель.
В этих танках оно резервируется под определенное направление. Если молоко предназначено для кефира, ряженки, закваски и другой кисломолочки, то оно сразу отправляется в танки на производство. Молоко же для варки сыров проходит созревание в специальных резервуарах в течение 12 часов.
Также на первом этапе молоко проходит аппаратный участок, в котором оно пастеризуется: отдельно для сыра и творога и отдельно – для кисломолочной продукции. При этом в потоке с пастеризатором установлен гомогенизатор. Все молоко, которое направляется в кисломолочное отделение, гомогенизируется для получения однородной консистенции. Также, молоко должно быть нормализованным по жиру, поэтому в цехе работает сепаратор-сливкоотделитель, за счёт которого и происходит процесс нормализации.
Производство сыров
Сыр на предприятии варят ежедневно. Для этого каждый день подготавливается около 6 тонн молочной смеси. То есть в молоко, прошедшее все этапы контроля и подготовки, при определённой температуре вносятся закваски и ферменты. Так, молоко сквашивается, преобразуется в массу, похожую на желеобразный сгусток. В результате разрезки, нагревания и обсушки этого сгустка получают сырное зерно и молочную сыворотку.
Далее сырное зерно отделяют от сыворотки и снова нагревают, вымешивают до определенной кондиции, и оно попадает на формовочную колону. При этом сыворотка стекает через отверстия в барабане и в дальнейшем используется для приготовления рикотты. А сырное зерно направляется для дальнейшей фасовки в специальные формы.
Однако и после этих действий в сырном зерне остается влага, которую нужно удалить. Поэтому все сырные формы отправляются под пресс, где сырная масса находится под давлением в течение нескольких часов.
Независимо от группы сыров, показатели по влаге, по жиру, по выдержке созревания контролируются в соответствии с ГОСТ. Далее – идет упаковка головы сыра в специальную пленку или иную обертку.
Цех созревания сыров
В цехе созревания сыры укладываются на контейнер, на который крепится паспорт для отслеживания процесса созревания. У каждого из видов сыров свой срок созревания – от 20 дней до более года. При этом многие сыроделы вставляют в сырную массу номерки с датой изготовления – вы наверняка находили их в детстве. Такая методика применяется на «Сернурском сырзаводе» и сегодня.
Большая часть сыров на заводе хранятся в пленке, это придает продукту классический вкус. А вот легендарное хранение сыров в парафине или воске – это трудоемкая традиционная технология, которая совсем не чужда для сернурских сыроваров. Например, упаковка головы сыра в воск применяется для сыра «Сернурская легенда», ставшей в 2018 годом брендом Республики Марий Эл.
Степень созревания каждой партии проверяется дегустационной комиссией, без этого продукция не уходит на реализацию.
После созревания часть сыра перемещается на участок нарезки, построенный два года назад и оснащенный итальянским оборудованием. Завод делают упор на продажу порционной нарезки – слайсы, сегменты или бруски.
Отдельно хочется рассказать о нарезке сыров: всегда удивляли ровные ломтики и кусочки в магазинах. На предприятии головы сыра делят на сегменты с помощью ультразвукового ножа. В компьютер вносится желаемый вес каждого кусочка. Таким образом машина сама взвешивает сыр и режет на кусочки с необходимым весом.
Творожно-рикоттная линия
На творожно-рикоттном участке производится моцарельная группа сыров, рикотта и халумис. Это одни из самых популярных сыров компании. Этапы производства мягких и твердых сыров немного отличаются. Также, как и при варке твердых сыров, пастеризованное молоко поступает в сыроизготовитель, сквашивается, далее производится четырезация – сырное зерно и сыворотка сливаются в специальные тележки с подпрессовкой.
Под слоем сыворотки сырное зерно выдерживается до образования того значения PH, которое нужно для дальнейшего плавления. После этого начинается готовка моцареллы, буратты, бамбини или халумиса.
На линии по производству рикотты в специальные емкости поступает сыворотка, полученная от твёрдых сыров. Это та часть производства, которую назвать безотходной. Из емкостей она перекачивается в резервуары, рассчитанные на три тонны сыворотки. После добавления молока и лимонной кислоты происходит осаждение белков сыворотки. Эти белки сливаются в дренажную ленту, где идёт разделение фракций: творожно-риккотное зерно направляется по линии в пастеризатор. Так, рикотта пастеризуется, гомогенизируется и направляется на фасовку, а оттуда – в охлаждающую камеру.
Цельномолочная продукция
Для производства пастеризованной цельномолочной продукции молоко проходит стадию нормализации, процесс пастеризации и отправляется в специальные емкости, где происходит сквашивание продукта. Емкости отличаются по видам и жирности производимого продукта. Процесс сквашивания занимает от 10 до 12 часов. Произведённый продукт оценивается лабораторией, после чего отправляется на фасовку.
На этом участке важным этапом является работа сип мойки – это специальное автоматизированное оборудование, позволяющее мыть производственные линии без разбора труб. Сип мойка внедрена три года назад. Именно с помощью него происходит дезинфекция производственных линий перед запуском каждого нового технологического процесса.
Участок производства детского творога
Из козьего молока на заводе производится детское питание для детей от трех лет: творожки и молоко линейки Kozilakt. Схема та же, что и для изготовления всей остальной продукции: сначала подготовленное молоко сквашивается в емкостях, а потом сквашенный сгусток подогревается и направляется на специальные мембраны. Там происходит разделение фракций на сыворотку и творог. Этот творог охлаждается и поступает на фасовку. При этом часть творога дополнительно проходит через станцию смешивания с вкусовыми добавками и также поступает на фасовочный автомат.
Линия фасовки оснащена автоматом, который не просто раскладывает творог по баночкам, но и выдувает полипропиленовую тару непосредственно перед заполнением ее продуктом. Это сделано с целью минимизации контакт продукта и его емкости с внешней средой. После запаивания баночек и их маркировки, творог отправляется на охлаждение.
Зуля Катеева
