Черная икра — символ роскоши, браконьерский продукт или фирменный российский бренд? С этим вопросом корреспонденты сайта «Я поел» пришли на производство бренда «Дары Волги», чтобы увидеть как получают настоящую черную икру в Казани. Руководитель Дмитрий Троицкий открывает перед нами тяжелые двери. В прошлом – это территория завода «Тасма», пустовавшем более 40 лет, пока в 2017 году сюда не пришли «Дары Волги».
В подвале в полумраке стоят большие полипропиленовые баcсейны. Слышно, как работает оборудование, очищающее и насыщающее воду кислородом. В бассейнах живут только самки, которых приобретали в Кубанском институте осетроводства уже взрослыми, поскольку самки стерляди впервые начинают нереститься с 4-5 лет, а самки осетра с 7 лет.
Отбирали их с помощью УЗИ, везли же из Краснодара четыре дня специальным рейсом в живорыбной машине. Первые рыбы заселились в бассейны в марте 2019 года, а первая икра появилась в июле того же года. Сейчас в бассейнах предприятия находится самое крупное маточное стадо Республики Татарстан на три тысячи рыб, общим весом более трех тонн.
Почему нет солнечного света и стерлядь живет в полумраке? Осетровые — донная рыба, отсутствие света имитирует естественные условия проживания. На предприятии три цеха. Летний — там, где стерлядь находится большую часть времени, отдыхая и нагуливая икру в течение семи-восьми месяцев при температуре +20 градусов. Зимний, в который рыба переносится для нереста, где искусственно устанавливается температура +4 градуса,. Через месяц технологи поднимают температуру до +15, подготавливая рыбу к дойке.
Существует два способа получить икру от рыбы: забойный и дойный. При забойном способе рыбу разрезают и она умирает. Дойный способ — когда после созревания икры рыбу отлавливают, фиксируют на специальном столе, делают надрез яйцевода и сцеживают икру руками, сдаивая ее в обычный пластиковый тазик. Через некоторое время надрез заживает, а рыба остается живой. Для определения готовности рыбы к дойке, раз в месяц каждой рыбе в стаде делают УЗИ и фиксируют степень зрелости икры. Рыба рассаживается по разным бассейнам в зависимости от готовности к нересту. В последнем «надое» с 525 рыб общим весом в 670 кг получили 100 кг икры.
Икра, полученная от рыбы, выращенной фермерами в коммерческих целях, по питательной и энергетической ценности не отличается от икры, растущей в диких условиях. В настоящее время вся сертифицированная черная икра — это икра от объектов аквакультуры, так как в конце 90х годов в России был принят мораторий на вылов осетровых. Поэтому если в России черная икра получена от дикой рыбы — то это браконьерство, наказываемое лишением свободы до 4 лет.
Главный минус икры, полученной браконьерским способом заключаются в том,что в водах под Астраханью скапливается вся российская грязь и рыбы живущие там за 8 лет набирают огромное количество вредных элементов, становясь непригодными для употребления. Разница по вкусу между дойной и забойной икрой не очень существенная. Дойная икра — это икра рыбы уже готовой к икрометанию. Забойная – это недозревшая икра с более тонкой оболочкой.
В России в течение семи лет растят рыбу для дальнейшего забива ради икры только те предприятия, которые перед мораторием заполнили бассейны живой осетровой рыбой. Они имеют маточные стада в сотни тонн, в связи с чем могут себе позволить забить небольшую часть рыбы для получения икры.
Полученная продукция хорошо расходится в Республике Татарстан, но стоит ей только выйти за границы России — сразу возникают конкуренты в лице Китая и Вьетнама. Вьетнам производит 600 тонн икры в год, Китай — 800 тонн. Китай — еще и лидер по производству поддельной икры.
Как отличить поддельную икры от настоящей?
- В первую очередь должна насторожить низкая цена — себестоимость черной икры не может быть меньше 25000 руб/кг, розничная стоимость одного килограмма икры — от 30000 рублей за один килограмм дойной икры и до 80000 рублей за икру, полученную забойным способом.
- Внешний вид: икринки осетровых обычно неоднородны по цвету — от светло-серого до черного и неодинаковы по размеру. Икринки поддельного продукта все одинаковые, круглые, однородного черного цвета.
- Икра — это природный белок, а любой белок при 100 градусах денатурирует или, проще говоря, сворачивается. Поэтому, для проверки на подлинность икру облили кипятком. Вода осталась прозрачной, икра продолжала выглядеть как ровные черные зернышки. Если раздавить настоящую икринку – внутри тоже будет белок. Из поддельной раздавленной икринки потекла сомнительная жидкость с непонятным запахом.
Осетровые — это дорогая порода, которую финансово тяжело потерять. Поэтому на предприятии рыбу буквально лелеют. Корм закупают в Европе,так как в России нет предприятия, где могли бы изготовить продукт должного качества. В составе корма: костная мука, микроэлементы, витамины. В Европе делают корма под каждый вид и возраст рыбы. В кормах линейки Caviar для маточных стад, например содержится большее количество витамина С, а в кормах для товарной рыбы — большое количество жиров.
«Икроносящей рыбе нужен хороший иммунитет, но меньшее количество жиров, ведь чем жирнее рыба — тем меньше она даст икры. На три тысячи рыб уходит 15 кг корма в день», — делится секретом Дмитрий.
При плотной посадке рыбы (60 кг на квадратный метр) очень важна система очистки воды. Каждые 40 минут производится цикл очистки, включающий в себя прохождение жидкости через механический и биологический фильтры. Далее вода нагревается до нужной температуры, под давлением насыщается кислородом и озонируется. Последний этап обработки воды — ультрафиолетовые лампы, под которыми гибнут оставшиеся бактерии. Поэтому на производстве «Дары Волги», в отличие от садкового хозяйства, не используют антибиотики. Рыба не болеет, однако из-за плотной посадки в бассейнах иногда ранит друг друга. В случае механических повреждений, для обработки ран используют «Мирамистин». Заключение исследования на микробиологию в декабре 2019 года установило, что в рыбе на предриятие «Дары Волги» не живут даже допустимые стандартами бактерии и микроорганизмы.
Предприятие «Дары Волги» — это семейная фирма, посторонних людей тут нет. Жена Дмитрия, его брат и ближайшие родственники работают на производстве, также помогают родители. В семье еще помнят, как в Волге в детстве ловили стерлядь, заготавливали чёрную икру в трехлитровых банках. «Увидели рыбную ферму в Европе и решили попробовать организовать что-то подобное в столице Татарстана. Отучились с братом на единственной на Средней Волге кафедре аквакультуры в Казанском энергетическом университете. Потом целый год объезжали различные рыбоводческие хозяйства в Европе и России. Посетили около 50 предприятий — все занимаются выращиванием осетровых пород для производства чёрной икры. Параллельно присматривали и форель, но в России высокая конкуренция — в Карелии существует много хозяйств по разведению форели», — вспоминает Дмитрий. В компании есть распределение обязанностей: Дмитрий по основному образованию — инженер, занимается техникой и оборудованием, жена — юрист, берет на себя всю бумажную работу, брат — врач, по биологической части, а жена брата — бухгалтер и экономист.
Едят ли сами сотрудники произведенную ими икру? – Приходится! Например, для того, чтобы попробовать новую партию на соль или оценить консистенцию содержимого баночки. Одна из банок каждой партии передается в Роспотребнадзор. После выдачи заключения о том, икра соответствует нормам по микробиологии и биохимии, партия отправляется на реализацию. У потребителей более популярна непастеризованная икра, но разница с пастеризованной у нее условна. После дойки икра все равно проходит небольшую термическую обработку. Далее икра сортируется на 3-4 вида согласно требованиям технических условий и фасуется по банкам. Для того, чтобы покупатели визуально могли оценить качество, продукт фасуется только в стеклянные банки.
Дмитрий не считает черную икру признаком роскошной жизни. Стоимость одной 100-граммовой баночки черной икры составляет 3000 рублей, а баночки весом в два раза меньше — 1500 рублей. Такого количества будет достаточно, чтобы приготовить бутерброды на небольшую семью к праздничному столу. «Основная цель нашей фирмы – производить черную икру и продавать ее по такой цене, чтобы она перестала считаться предметом роскоши. Сделать этот продукт качественным и легальным. Чтобы каждый мог себе позволить баночку черной икры, хотя бы к праздникам» – говорит на прощание Дмитрий.
Зуля Катеева
