Утка в медово-горчичном соусе, утка по-пекински, утка с яблоками — праздничный стол невозможно представить без блюда с этой птицей. В ресторанах, на дружеских или семейных ужинах утка встречается все чаще, поэтому журналисты сайта «Я поел» посетили ООО «Рамаевское фермерское хозяйство», на котором налажено производство утиной продукции и написали о том, как работает фабрика.
Основное направление деятельности фабрики — это переработка продукции, производство тушек, полутушек и частей утки. Меньшую долю в продажах занимают колбасы, сосиски, сыровяленная продукция.
Есть и экспериментальная продукция, например мясной хлеб из утки. Или пельмени и хинкали, для приготовления которых используют смесь фарша из конины, говядины, баранины с утиным мясом. Несмотря на то, что это производство не основное, в зависимости от объема заказа опытный работник может сделать до 40-50 кг пельменей в день.
Утки вылупляются из яиц, которые инкубируются здесь же, на фабрике. Утята-малыши передаются фермерам на откорм. Сотрудники фабрики дают рекомендации по откорму, рассказывают как и чем кормить, сами готовят корма. От момента вылупления утенка из яйца и до завершения откорма проходит 42 дня. После этого фабрика забирает утку у фермеров с одним условием — по весу утка должна быть не менее 2,5 кг.
Забойный цех фабрики — это отремонтированные помещения бывшего коровника. Все остальные цеха строили с нуля, оснащали дорогостоящим оборудованием. После того, как утку забивают, ее ошпаривают в кипятке, тогда она легко общипывается от перьев. Для ресторанов тушка не разделывается, ее обычно приобретают с потрохами. После разделки тушки инъектируются. Это не стероиды или анаболики, а жидкость на основе воды и соли, которая потом сливается. Тушка закалывается водно-солевым раствором не для того, чтобы увеличить вес, а чтобы мясо было мягче.
После этого тушки складываются в холодильник. Такая «охлаждёнка», как её называют на фабрике, идёт либо на расфасовку, либо на дальнейшую переработку: маринование, приготовление фарша. Из фарша готовятся полуфабрикаты и колбасные изделия.
В дело идут и субпродукты — в ассортименте фабрики есть, например, варёные копченые сердечки. В утиной тушке используется абсолютно всё, даже костный каркас, «Рамаевская утка» — это безотходное производство.
Для приготовления варёно-копченных и сырокопчёных колбас в основном берут утиное бедро, на сосиски, пельмени, хинкали — шею. Шея — это мясная часть утки, но в ней много костей, поэтому для отделения мягкой структуры от жесткой используется процесс механической обвалки.
Конечно, не все стадии технологического процесса можно автоматизировать. Вот, например, отделить пленку от желудков трудно, это делается вручную. Поэтому на производстве трудятся около 150 человек.
Фарш и специи замешиваются в чане, оттуда выгружается уже готовая смесь для сосисок или колбас. Для сосисок есть специальное устройство, которое называется «перекрутчик». На шнек надевается шкурка-кишка, в нее выдавливается фарш. За 15 секунд аппарат может приготовить 6-7 кг сосисок. А скрепить концы колбасной оболочки помогает клипсатор.
Под производство сыровяленной продукции на заводе оборудованы две большие камеры: созревания и сушки. На созревание отводится три дня, на сушку — 21. После этого тушку остается только поместить в холодильник, а потом — запаковать. Камера сушки колбасных изделий рассчитана на две тонны продукции. Это удобная по своему использованию термическая камера с варкой и копчением, рассчитанная на две рамы.
Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы сушат после их предварительной варки. Для того, чтобы колбасы хранились долго, их вываривают в жиру. Таким образом, из мясных изделий выгоняется лишняя вода, продукт подвергается стерилизации, срок хранения продукции увеличивается.
В камере копчения используют опилки, а не жидкий дым. В коптильне сосиски висят два часа, а вот утка крупнее по размеру, поэтому коптится дольше. Дальше вся готовая продукция перемещается в холодильную камеру. Тонкая нарезка колбасы и мяса производится на слайсере. Ломтики, нарезанные на нем и расфасованные на подложку под вакуумную защиту, могут храниться 60 суток с даты производства.
Еще один цех, где используется технологичное оборудование — фасовочный. Главное — это вакуумная упаковка, очень важно, чтобы при запаивании внутри пакета не было воздуха. Это касается любой продукции — будь то сосиски или утиные ножки. В безвоздушной среде срок хранения продукции 60-90 дней, а если такой пакет заморозить — то, как утверждает технолог фабрики, можно хранить вообще вечность.
На фабрике вакуумируют специальным пищевым газом, он подается под давлением. Сверху завакуумированный пакет запаивается. Дополнительно идет проверка на брак, потому что недоработки в этой стадии могут загубить весь процесс производства в целом.
Производство существует больше семи лет. Работники фабрики обеспечиваются вахтой, для них на производстве обустроены раздевалки и душ. А если сотрудники не успели взять с собой еду на обед из дома, то они могут купить продукцию под брендом «Рамаевская утка» со скидкой, на производстве в ассортименте всегда найдется то, что можно быстро сварить или разогреть.
Зуля Катеева
