Завод татарского камамбера в Камском Устье легко проехать мимо. Неприметное кирпичное здание снаружи меньше всего похоже на помещение, где производятся сыры с «благородной» белой плесенью — бри и камамбер, получающие награды на международных выставках.
Но, шагнув за порог, мы сразу ощущаем запах сыра — сладковато-кислый, будто оказались на детской молочной кухне или в ясельной группе садика.
Съедобный и густой запах сквашенного молока смешивается с тонким влажным ароматом плесени. Кому-то он может показаться неприятным. Французский поэт 19 века Леон-Поль Фарг даже сравнил неоднозначный душок камамбера с «запахом ног божьих».
«Под производство мы оборудовали бывший спортзал. Были проблемы со всем — даже с электричеством. Ходили на прием к главе района. Он нам помог, позвонил нужным людям, объяснил что мы собираемся производить — и дело пошло», — вспоминает этапы становления завода директор Насыров Алмаз Альбертович.
– У нас тут «маленькая Европа» — своя сыродельня, рядом энтузиаст выращивает виноград, скоро будем пить местное вино, еще бы пекарню с багетами — для полного импортозамещения».
«Производство сыра начинается с хорошего молока» — рассказывает технолог Александр, показывая нам лабораторию. После контроля молока со стороны ветеринарной службы, оно поступает сюда для проверки на кислотность, плотность, содержание белка и жирность. Если молоко не соответствует этим параметрам, то сыр из него не варится.
По одному из образцов каждой пробы молока остается в холодильнике лаборатории для контроля.
Раньше молоко закупалось у разных производителей, собиралось у населения, но сейчас основной поставщик только один — ферма, которая находится в 12 км от производства сыра, с которой у ООО «Камамбер» заключен договор с жесткими требованиями по условиям поставки.
Запустить эту небольшую молочную ферму также помогло правительство Республики Татарстан. В сельскохозяйственном кооперативе “Малое Мереткозино” молоко нужного качества дают коровы, привезенные из Перми (они меньше болеют лейкозной болезнью). Для их содержания и разведения тоже есть определенные нормативы, поэтому на выходе молоко такого качества, что оно может стоять сутки, не скисая. При этом кислотность продукта проверяется от начала дойки и сутки спустя. Ведь сыр должен выдержать весь заявленный срок хранения, поэтому кислотность – один из основных параметров молока. Закупочная цена хорошего молока – не менее 30 рублей за литр (декабрь 2019 года).
В идеале французский камамбер готовится из молока ручной дойки, взятого из-под коровы. Вкус у сыра получается мягкий, серединка текучая. Но в России использование молока без пастеризации для производства продуктов питания запрещено.
После всех проверок молоко заливается в емкости, где оно нагревается, далее следуют этапы механической очистки и нормализации.
Основное отличие камамбера от бри – это показатель жирности. Сыр бри намного жирнее – от 60% и выше, жирность камамбера – до 55%. Поэтому и процесс производства бри и камамбера практически не отличается, просто для бри берется более жирное молоко.
Стабилизаторов на производстве не используют, единственный ингредиент — соль. Сыворотка для сквашивания молока приобретена в Дании.
При стабилизации молоко разделяется на две фракции: на густую жирную массу, которая используется для производства сыра, и на сыворотку. Александр сетует, что с одной тонны молока при производстве утилизируется 90% молочной сыворотки. А ведь можно организовать безотходное производство и продавать ее как один из продуктов.
Например, в Европе, обогнавшей Россию на 50-60 лет по технологиям производства сыра, сыворотка превращается в сухую смесь, что удобно для перевозки и продажи. Для получения сырной головки молочный сгусток заливается в специальную форму. С этого начинается третья стадия производства — сыр зреет. Цех созревания — это помещение с высокой влажностью, в котором стоят ящики с сырными головками в два ряда: один — для камамбера, второй — для головок бри.
Сыр, который помещается сюда в первый день, по вкусу больше похож на адыгейский, через 21 день он превращается в сыр с благородной корочкой. Несмотря на то, что плесенью в этом цехе покрывается все, даже молоко, оставленное в помещении, плесневые грибки капризны, поэтому в цех допускаются только сотрудники завода, которые каждый день ухаживают за сыром и переворачивают головки. Александр вспоминает, как на заре своей карьеры сыровара, он, еще подростком, пытался сварить сыр в гараже. Соседу подшофе стало любопытно отчего молодой человек весь день шумит ведрами, и он заглянул в гараж. Нежная кисломолочная микрофлора не выдержала соприкосновения с суровым амбре соседа, и наутро весь сыр испортился. Поэтому на завод стараются брать некурящих и непьющих сотрудников.
Как шутят сами сотрудники:”Всего на заводе работает шесть человек и миллионы плесневых грибков”. Ну а если так случалось, что накануне у работника случился праздник с употреблением крепких спиртных напитков — наутро, прежде чем допустить его к работе с грибками и бактериями, его отпаивают кефиром — для восстановления баланса микрофлоры.
Три недели спустя сыр упаковывается и отправляется на продажу. Красивые деревянные коробочки для упаковки сыра тоже искали у местных производителей, долго не могли найти, а потом случайно наткнулись на одной из выставок у продавцов баночек для меда.
После того, как сыры выходят с производства и поступают в продажу, процесс их созревания продолжается. К концу срока годности у бри и камамбера всегда более терпкий вкус, с горчинкой, сыр приобретает аммиачный запах. Это не признак того, что сыр испортился, это его особенность, которая позволяет насладиться ярким вкусом любителям выдержанного сыра. Но наш народ не готов к таким гастрономическим экспериментам, поэтому миссия производителя — еще и проводить разъяснительную работу, учить людей кушать благородные виды сыров с удовольствием. Поэтому завод часто принимает приглашения поучаствовать в выставках и ярмарках, где напрямую реализует свою продукцию, многие покупатели приобретают сыр, распробовав пару кусочков во время дегустации на промо-стойке ООО «Камамбер».
После того, как руководство завода обнаружило, что во время доставки до складов магазинов недобросовестным дистрибьютором нарушается температурный режим хранения сыров, завод отказался от помощи партнеров и организует доставку продукции самостоятельно. Есть и проблемы в самих магазинах — многие открытые витрины не обеспечивают правильной температуры хранения продукта; та самая горчинка, которая нравится не всем покупателям, появляется у сыра гораздо раньше окончания срока годности продукта.
Бри и камамбер нежелательно кушать, едва достав их из холодильника. Такие сыры должны полежать при комнатной температуре, тогда вкусовые качества лучше раскрываются.
Сыроделы гордятся тем, что их продукция часто бывает на столе у президента Республики Татарстан.
Следовать за европейскими странами — с частным производством сыров на собственных фермах, новейшим оборудованием и финансово-затратным подходом к технологии — это серьезное решение. Но у завода в Камском Устье есть свой путь, сложный и спорный, которые завод пытается пройти самостоятельно с учетом реалий российского рынка, не равняясь на Европу.
Зуля Катеева
