Camorra — это неаполитанская преступная мафия, состоящая из различных кланов.
Именно поэтому на стене пиццерии Camorra Pizza e Birra воспроизведены точные копии настенной тюремной живописи итальянских заключенных. Давайте заглянем на кухню и посмотрим, настоящую ли неаполитанскую пиццу они готовят.
«В приготовлении пиццы нет ничего сложного, — рассказывает нам Иван, руководитель пиццерии. — Главное — это тесто и правильное сочетание ингредиентов начинки».
В Camorra Pizza e Birra из готового теста одну пиццу делают примерно за семь минут. Максимальное количество, которое готовил пиццайоло Сергей — 80 штук за день.
Мы записали рецепт классической неаполитанской пиццы на тонком бездрожжевом тесте, которое замешивается в очень простой пропорции: на 2 кг муки берется 1 литр воды, 50 грамм соли, 50 грамм оливкового масла.
Консистенция теста очень сильно зависит от муки, поэтому для приготовления используется проверенная марка Molino Grassi (продается в магазине Metro). Как сказал Иван: «У пиццайоло больше шансов качественно раскатать тесто из этой муки». «Жидкое» тесто с большим количеством воды будет рваться, крутое тесто с большим количеством муки в процессе выпекания будет расслаиваться и сохнуть.
Очень важна раскатка: сначала тесту скалкой придаем форму круга, потом начинаем раскатывать его руками от краев, не трогая середину. Это общее правило для бездрожжевого теста — середина раскатывается сама. Один из самых быстрых способов растянуть тесто — крутить его на руке. Поэтому во многих пиццериях используют этот зрелищный способ. Существуют даже соревнования по пицца-акробатике, когда тесто будто танцует на пальцах у поваров, время от времени, взмывая в воздух.
Начинкой для пиццы может служить либо классическое сочетание вкусов, либо оригинальное, на контрасте, например, необычной получается пицца лосось/мед или груша/сыр горгонзолла. А вообще пицца — это словно коктейль. В ней есть основная нота, а все остальные либо подчеркивают ее, либо оттеняют.
Базовая пропорция начинки для пиццы всегда одинакова: на 200 грамм теста берем 100 грамм томатного соуса, от 100 до 150 грамм моцареллы, около 60-70 грамм мясной начинки, около 40-50 грамм овощей, 5 грамм приправы (орегано).
Сегодня мы готовим острую пиццу с колбасой сальчичон и соусом наполи. Для томатной основы традиционно используются томаты сорта пилатти — в меру сладкие, не острые. Соус наполи для пиццы можно приготовить самостоятельно из очищенных от кожицы томатов, базилика, орегано и итальянских трав. До нужного вкуса соус доводится с помощью соли и перца, по желанию к соусу можно добавить вываренный чеснок. Если используется готовый соус наполи, то он предварительно немного вываривается.
При выборе моцареллы обратите внимание на то, чтобы она была не рассольная, а твердая, иначе ее сложно будет натереть. Моцареллу натираем на крупной терке.
Отлично подчеркнет наполи и оттенит сальчичон соус баффало — это разновидность соуса табаско, но с более копченным вкусом. Если после готовности пиццы мы сбрызнем ее соусом баффало (40 гр), то пицца получится идеально насыщенной по аромату.
В Camorra Pizza e Birra пицца запекается две-три минуты при температуре 350 градусов на каменной плите, которая обеспечивает равномерный прогрев. Дома довести до готовности пиццу можно в духовке на максимальной температуре примерно за четыре минуты. Если на тесте во время выпекания образуются бугры, оно подгорает и слоится — значит вы переложили муки. Корочка хорошей пиццы хрустит, но не ломается.
И помните, если вы не доели пиццу, то в дальнейшем лучше съесть ее холодной, чем повторно разогревать. Острую пиццу с колбасой сальчичон и соусом наполи вы можете заказать в пиццерии Camorra Pizza e Birra. Стоимость маленькой пиццы — 300 ₽, большой — 430 ₽.
Та самая стена в Camorra Pizza e Birra.
Зуля Катеева
