Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фуд-корта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым


Дмитрий Шведов красив, как голливудская кинозвезда. Коллеги даже сделали шутливый мем с его фото в роли Капитана Америка. И знаете что? Его действительно не отличить от Криса Эванса. Дмитрию 28 лет, он бренд-шеф нового фуд-корта «Фабрика», открывшегося 20 сентября в Казани на улице Профсоюзной.

Это — не «Депо»! — с ходу заявляет нам Дмитрий. Знаменитый московской фудмолл представляет собой объединение заведений, каждое из которых управляется отдельным шеф-поваром, а на территории «Фабрики» шесть точек с различными кухнями, которые находятся в ведении одного бренд-шефа.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Дмитрий на кухне с 16 лет. Вспоминает, как в 9 классе первый раз пришел подрабатывать шашлычником. Потом было многое: автосервис, кузница, столярная мастерская, запчасти…и снова кухня.

Любимая еда шеф-повара в «Фабрике» — это пельмешки от «Роза-апа», бейглы от «Бейгельной», фо бо и салат с древесным грибом от «Ли-си-цин», утка по-пекински от «Каоя». Поэтому о каждой зоне Дмитрий с удовольствием рассказывает подробно.  Роза-апа — это реально существующий человек, рецепты ее домашней кухни адаптированы в фаст-фуд версию и представлены в меню зоны с одноименным названием. Для «МясА!» бычки выращиваются на собственной ферме в Камском Устье. Стейки доставляют больше всего хлопот, дым от них идет по всему заведению, но супер-герои побеждают даже вытяжку, и любители мяса на гриле скоро будут вознаграждены за долгое ожидание открытия.



В зоне крафта предлагается не только разливное пиво, но и сидр, бутылка которого стоит 900 ₽. Заказывают? – Да!

Для приготовления утки по-пекински уникальную печь привезли в Казань из Пекина, нагревательные элементы в ней расположены по кругу для того, чтобы обеспечить равномерный прогрев мяса. «Такая в городе только у нас!» — с гордостью говорит Дмитрий.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Часть персонала фудзоны «Каоя» месяц жила в Китае, для того, чтобы постичь все тонкости приготовления блюда. Самое сложное и интересное в национальном блюде — адаптировать его под вкус среднестатистического россияна, сохранив аутентичность исходного рецепта. Так, например, утки в Китае — худые. Для того чтобы досыта накормить посетителей «Фабрики», повара используют пекинскую утку французкой породы, выращенную на фермерском хозяйстве «Рамаевская».

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Для приготовления утки используют птицу массой около трех килограмм, которая готовится не менее трех дней. В первый день утку моют, удаляют верхние фаланги крыльев, срезают лишний жир из внутренней полости. Готовят смесь специй из корицы, бадьяна, фенхеля, сахара, соли и меда. Этой смесью натирают птицу изнутри, а потом надувают воздухом, так чтобы кожа отошла от мяса и служила тепловым экраном. Далее утку ошпаривают бульоном с добавлением тех же специй и обсушивают. В «Фабрике» используют специи, привезенные из Китая, ведь, как говорит Дмитрий: «Сила специй здесь и там совершенно разная».

После утку смазывают сиропом из соевого соуса, меда и специй и отправляют сушить на три дня в специальный холодильник. После этого птицу помещают в специальную печь, где она запекается при температуре 145 градусов.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

При приготовлении блюда «по канонам» температура внутри птицы должна быть 52 градуса. За 30 минут до готовности утку снова смазывают соево-медовым сиропом и опять помещают в печь для карамелизации.

Для сервировки блюда на двоих четвертинка грудки птицы нарезается пластами вместе с кожицей и подается с тонко порезанными стеблями порея, сельдерея и половинка огурца, соусом «хой син», представляющим собой смесь соевого соуса и китайских специй с кунжутом и мандаринскими блинчиками.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Название блинчиков произошло от провинции «Мандарин», откуда родом эти тоненькие лепешки, приготовленные только из пшенично-рисовой муки и соли. В некоторых ресторанах их заменяют обычным лавашом, но это неправильно. Каждый кусочек утки берут палочками, окунают в соевый соус и заворачивают в блинчик вместе с порезанной зеленью и огурцом.

Секрет приготовления утки по-пекински с бренд-шефом фудкорта «Фабрика» Дмитрием Шведовым

Порция утки по-пекински в фуд-корте «Фабрика» — 400 ₽.

И напоследок хорошая новость от «Фабрики» (и это не утка!). Теперь часы работы фудстанции на Профсоюзной: с 07:00 до 05:00, практически круглые сутки!



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.