Дмитрий Шведов красив, как голливудская кинозвезда. Коллеги даже сделали шутливый мем с его фото в роли Капитана Америка. И знаете что? Его действительно не отличить от Криса Эванса. Дмитрию 28 лет, он бренд-шеф нового фуд-корта «Фабрика», открывшегося 20 сентября в Казани на улице Профсоюзной.
Это — не «Депо»! — с ходу заявляет нам Дмитрий. Знаменитый московской фудмолл представляет собой объединение заведений, каждое из которых управляется отдельным шеф-поваром, а на территории «Фабрики» шесть точек с различными кухнями, которые находятся в ведении одного бренд-шефа.
Дмитрий на кухне с 16 лет. Вспоминает, как в 9 классе первый раз пришел подрабатывать шашлычником. Потом было многое: автосервис, кузница, столярная мастерская, запчасти…и снова кухня.
Любимая еда шеф-повара в «Фабрике» — это пельмешки от «Роза-апа», бейглы от «Бейгельной», фо бо и салат с древесным грибом от «Ли-си-цин», утка по-пекински от «Каоя». Поэтому о каждой зоне Дмитрий с удовольствием рассказывает подробно. Роза-апа — это реально существующий человек, рецепты ее домашней кухни адаптированы в фаст-фуд версию и представлены в меню зоны с одноименным названием. Для «МясА!» бычки выращиваются на собственной ферме в Камском Устье. Стейки доставляют больше всего хлопот, дым от них идет по всему заведению, но супер-герои побеждают даже вытяжку, и любители мяса на гриле скоро будут вознаграждены за долгое ожидание открытия.
В зоне крафта предлагается не только разливное пиво, но и сидр, бутылка которого стоит 900 ₽. Заказывают? – Да!
Для приготовления утки по-пекински уникальную печь привезли в Казань из Пекина, нагревательные элементы в ней расположены по кругу для того, чтобы обеспечить равномерный прогрев мяса. «Такая в городе только у нас!» — с гордостью говорит Дмитрий.
Часть персонала фудзоны «Каоя» месяц жила в Китае, для того, чтобы постичь все тонкости приготовления блюда. Самое сложное и интересное в национальном блюде — адаптировать его под вкус среднестатистического россияна, сохранив аутентичность исходного рецепта. Так, например, утки в Китае — худые. Для того чтобы досыта накормить посетителей «Фабрики», повара используют пекинскую утку французкой породы, выращенную на фермерском хозяйстве «Рамаевская».
Для приготовления утки используют птицу массой около трех килограмм, которая готовится не менее трех дней. В первый день утку моют, удаляют верхние фаланги крыльев, срезают лишний жир из внутренней полости. Готовят смесь специй из корицы, бадьяна, фенхеля, сахара, соли и меда. Этой смесью натирают птицу изнутри, а потом надувают воздухом, так чтобы кожа отошла от мяса и служила тепловым экраном. Далее утку ошпаривают бульоном с добавлением тех же специй и обсушивают. В «Фабрике» используют специи, привезенные из Китая, ведь, как говорит Дмитрий: «Сила специй здесь и там совершенно разная».
После утку смазывают сиропом из соевого соуса, меда и специй и отправляют сушить на три дня в специальный холодильник. После этого птицу помещают в специальную печь, где она запекается при температуре 145 градусов.
При приготовлении блюда «по канонам» температура внутри птицы должна быть 52 градуса. За 30 минут до готовности утку снова смазывают соево-медовым сиропом и опять помещают в печь для карамелизации.
Для сервировки блюда на двоих четвертинка грудки птицы нарезается пластами вместе с кожицей и подается с тонко порезанными стеблями порея, сельдерея и половинка огурца, соусом «хой син», представляющим собой смесь соевого соуса и китайских специй с кунжутом и мандаринскими блинчиками.
Название блинчиков произошло от провинции «Мандарин», откуда родом эти тоненькие лепешки, приготовленные только из пшенично-рисовой муки и соли. В некоторых ресторанах их заменяют обычным лавашом, но это неправильно. Каждый кусочек утки берут палочками, окунают в соевый соус и заворачивают в блинчик вместе с порезанной зеленью и огурцом.
Порция утки по-пекински в фуд-корте «Фабрика» — 400 ₽.
И напоследок хорошая новость от «Фабрики» (и это не утка!). Теперь часы работы фудстанции на Профсоюзной: с 07:00 до 05:00, практически круглые сутки!
Зуля Катеева
