
За рецептом деликатесного блюда мы пришли к шеф-повару ресторана Home Gastrobar Ильнару Гайнутдинову. Ильнар — член гильдии поваров Республики Татарстан, постоянный участник выставок, гастрономических фестивалей и конкурсов. Шеф-повар считает, что готовит умеет каждый, главное для повара — быть наблюдательным и не бояться экспериментировать.
Ингредиенты
Для приготовления мяса:
Говяжьи щеки — 2 куска общим весом 250 гр.
Лук — 1 небольшая головка
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Чеснок — 1 долька
Перец горошком — 4 шт.
Соль, перец — по вкусу.
Для приготовления гарнира:
Картофельное пюре — 100 гр.
Цуккини — 1/4 шт.
Красный болгарский перец — 1/2 шт.
Зелень укропа — 5 стеблей
Зелень лука — 1 стебель
Мед — 1 ч. л.
Микрозелень горошка — для украшения.
Готовим щечки
Мясо очищаем от верхней пленки. Корнеплоды обжигаем на открытом огне, сделать это можно на конфорке газовой духовки или с помощью газовой горелки. Обожженные овощи придадут неповторимый подкопченный аромат и вкус бульону.
Щека — это мышца. Чтобы мышечные волокна были нужной степени мягкости, их необходимо отваривать продолжительное время при невысокой температуре. Щечки можно приготовить в мультиварке с температурой 85 градусов в режиме «тушение» в течение 10 часов.
Кладем мясо в воду, доводим до кипения и сливаем воду. Снова заливаем чистую воду, добавляем корнеплоды и специи, ставим кастрюлю на медленный огонь (100-120 градусов) и варим около 9 часов. После окончания варки бульон не выливаем — он понадобится для сервировки блюда.
Готовим гарнир
Цуккини и болгарский перец нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем на разогретом растительном масле в течение 5-7 минут — до изменения цвета овощей.
В этом случае рагу получится сочным и хрустящим и превосходно оттенит нежность мяса и картофельного пюре. Солим и перчим.
Картофельное пюре подогреваем на сковороде, смазанной сливочным маслом.
«Щечки без бульона — эти не щечки!», — цитата от Ильнара. Поэтому готовим соус — на один литр бульона добавляем чайную ложку меда, соль и перец. Если мясо остыло, то кладем его в соус и немного провариваем для того, чтобы подогреть перед подачей.
Сервируем блюдо
Выкладываем в тарелку картофельное пюре. Щечки необходимо доставать из кастрюльки вилкой, чтобы случайно не зачерпнуть бульон. Делать это необходимо аккуратно, не разрушая структуру нежнейших волокон.
Сверху на пюре кладем овощную смесь. Процеживаем бульон через сито и поливаем получившимся соусом мясо. Сверху украшаем блюдо микрозеленью горошка.
Приятного аппетита!