Рецепт телячьих щечек от шефа Ильнара Гайнутдинова из казанского ресторана Home Gastrobar

За рецептом деликатесного блюда мы пришли к шеф-повару ресторана Home Gastrobar Ильнару Гайнутдинову. Ильнар — член гильдии поваров Республики Татарстан, постоянный участник выставок, гастрономических фестивалей и конкурсов. Шеф-повар считает, что готовит умеет каждый, главное для повара — быть наблюдательным и не бояться экспериментировать.

Ингредиенты

Для приготовления мяса:

Говяжьи щеки — 2 куска общим весом 250 гр.
Лук — 1 небольшая головка
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Чеснок — 1 долька
Перец горошком — 4 шт.
Соль, перец — по вкусу.

Для приготовления гарнира:

Картофельное пюре — 100 гр.
Цуккини — 1/4 шт.
Красный болгарский перец — 1/2 шт.
Зелень укропа — 5 стеблей
Зелень лука — 1 стебель
Мед — 1 ч. л.

Микрозелень горошка — для украшения.

Готовим щечки

Мясо очищаем от верхней пленки. Корнеплоды обжигаем на открытом огне, сделать это можно на конфорке газовой духовки или с помощью газовой горелки. Обожженные овощи придадут неповторимый подкопченный аромат и вкус бульону.

Щека — это мышца. Чтобы мышечные волокна были нужной степени мягкости, их необходимо отваривать продолжительное время при невысокой температуре. Щечки можно приготовить в мультиварке с температурой 85 градусов в режиме «тушение» в течение 10 часов.

Кладем мясо в воду, доводим до кипения и сливаем воду. Снова заливаем чистую воду, добавляем корнеплоды и специи, ставим кастрюлю на медленный огонь (100-120 градусов) и варим около 9 часов. После окончания варки бульон не выливаем — он понадобится для сервировки блюда.

Готовим гарнир

Цуккини и болгарский перец нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем на разогретом растительном масле в течение 5-7 минут — до изменения цвета овощей.

В этом случае рагу получится сочным и хрустящим и превосходно оттенит нежность мяса и картофельного пюре. Солим и перчим.

Картофельное пюре подогреваем на сковороде, смазанной сливочным маслом.

«Щечки без бульона — эти не щечки!», — цитата от Ильнара. Поэтому готовим соус — на один литр бульона добавляем чайную ложку меда, соль и перец. Если мясо остыло, то кладем его в соус и немного провариваем для того, чтобы подогреть перед подачей.

Сервируем блюдо

Выкладываем в тарелку картофельное пюре. Щечки необходимо доставать из кастрюльки вилкой, чтобы случайно не зачерпнуть бульон. Делать это необходимо аккуратно, не разрушая структуру нежнейших волокон.